Ответы к тесту по организации ресторанного бизнеса

Вопрос 1. Какие виды продукции из представленных относятся к продукции собственного производства?

• Ответ: Антрекот, салат, кофе

Вопрос 2. При каком виде кейтеринга клиент сам приходит к официанту?

• Ответ: Кейтеринг в помещении

Вопрос 3. Какой тип задач решает реклама, способствуя расширению знаний о кулинарной продукции, блюдах, способах их приготовления и использования, а также о новых предприятиях и прогрессивных формах обслуживания?

• Ответ: Просветительские

Вопрос 4. Полуфабрикаты, приготовленные на одном предприятии, доставляются к месту конечной обработки, доводятся там до кондиции и продаются при:

• Ответ: Разъездном кейтеринге

Вопрос 5. Какие виды товаров, реализуемых в общественном питании, относятся к покупке из представленных группировок?

• Ответ: Молоко в расфасовке, сметана в расфасовке

Вопрос 6. Как называется обособленная часть предприятия, в которой протекает законченный процесс основного или вспомогательного производства?

• Ответ: Цех

Вопрос 7. Как осуществляется подача горячих напитков (кофе, чай) на банкете с полным обслуживанием?

• Ответ: В отдельном зале за столами по 6-12 человек

Вопрос 8. К какому типу предприятий относятся рестораны с национальной кухней?

• Ответ: Специализированным

Вопрос 9. Какие предприятия относятся к системе "Фаст-Фудз"?

• Ответ: Закусочная, Русское бистро, Макдональдс

Вопрос 10. Какой вид спроса изучают с помощью анкетных опросов?

• Ответ: Неудовлетворенный спрос

Вопрос 11. Что является лучшей рекламой предприятия общественного питания?

• Ответ: Качество блюд и высокая культура обслуживания

Вопрос 12. В чем состоит основное правило складского хранения?

• Ответ: Товары дольше хранящиеся на складе подлежат использованию в первую очередь

Вопрос 13. Оборудованием для подогрева пищи и отпуска ее из изотермической тары должны быть оснащены:

• Ответ: Столовые-раздаточные

Вопрос 14. Что называется производственным циклом?

• Ответ: Время, в течение которого продукты (сырье) и полуфабрикаты проходят последовательно все стадии переработки, начиная от заготовительной и превращаясь в готовую продукцию

Вопрос 15. Как влияет широта ассортимента на количество закупленных товаров?

• Ответ: Чем шире ассортимент, тем больше товаров закупается

Вопрос 16. Как осуществляется подача вин на банкете с полным обслуживанием?

• Ответ: Специально выделенными официантами

Вопрос 17. Увеличение ассортимента полуфабрикатов приводит:

• Ответ: К росту производительности труда

Вопрос 18. Минимальная ширина стола для почетных гостей на банкете с полным обслуживанием составляет:

• Ответ: 70 см

Вопрос 19. Рыбные блюда включаются в меню в следующей последовательности:

• Ответ: Отварные, в соусе, жареные, запеченные

Вопрос 20. Операция как часть производственного процесса — это:

• Ответ: Изменение формы, внешнего вида и химического состава продукта

Вопрос 21. Существует ли система цехового деления на предприятиях типа "Русское бистро"?

• Ответ: Только в головном заготовочном предприятии

Вопрос 22. Для проведения коктейля-фуршета необходимы:

• Ответ: Два банкетных зала

Вопрос 23. Чем определяется общее количество закупаемых товаров?

• Ответ: Объемом товарооборота предприятия

Вопрос 24. Как исчисляется прибыль предприятия общественного питания?

• Ответ: Как разница между суммой выручки от продажи продукции общественного питания и ее себестоимостью

Вопрос 25. Что такое табльдот?

• Ответ: Обеденное меню (комплексное)

Вопрос 26. Что отражает показатель рентабельности?

• Ответ: Уровень прибыли на единицу себестоимости

Вопрос 27. Блюда с одной и той же закуской на банкете-приеме с частичным обслуживанием предназначаются каждое на:

• Ответ: 6-10 человек

Вопрос 28. В какой зависимости находится стоимость хранимых на складе товаров и потери?

• Ответ: Чем выше общая стоимость хранимых товаров, тем выше потери

Вопрос 29. Какой признак специализации характерен при массовом выпуске однородной продукции?

• Ответ: Предметный

Вопрос 30. Какой предел пешеходной доступности установлен для предприятий, обслуживающих жилую зону?

• Ответ: Не более 500 м

Вопрос 31. От чего зависит количество поставщиков товара?

• Ответ: От широты ассортимента блюд

Вопрос 32. Какова норма обслуживания для одного официанта на банкете с частичной формой обслуживания?

• Ответ: 9-12 человек

Вопрос 33. В каких единицах рассчитывается показатель рентабельности?

• Ответ: В относительных (%)

Вопрос 34. К какой группе основных фондов предприятия относится арендованное помещение?

• Ответ: Не относится к основным фондам

Вопрос 35. В каком соотношении находятся категории потребность и спрос?

• Ответ: Спрос — это часть потребностей, удовлетворение которых обеспечивается деньгами

Вопрос 36. Сколько групп представлено в классификации основных фондов?

• Ответ: Шесть

Вопрос 37. Какие типы предприятий общественного питания характерны для гостиниц?

• Ответ: Ресторан, бар, буфет

Вопрос 38. К какой части основных фондов относятся арендованные транспортные средства?

• Ответ: Не относятся к основным фондам

Вопрос 39. Для предотвращения размножения бактерий необходимо:

• Ответ: Поддерживать температуру в холодильных шкафах не выше 4°C

Вопрос 40. Какие тенденции в расходовании средств предприятия проявляются с расширением круга поставщиков?

• Ответ: расходы предприятия растут

Вопрос 41. Что характеризует соотношение стоимости основных фондов и товарооборота?

• Ответ: Фондоемкость

Вопрос 42. Кто ответственен за соблюдение техники безопасности на предприятии общественного питания?

• Ответ: Администрация

Вопрос 43. Как исчисляется рентабельность?

• Ответ: Как отношение прибыли к товарообороту или себестоимости

Вопрос 44. Какой тип задач решает реклама, будучи одним из видов прикладного искусства?

• Ответ: Воспитательные

Вопрос 45. Как влияет на величину затрат предприятия широта его ассортимента?

• Ответ: Чем шире ассортимент, тем выше затраты

Вопрос 46. Основные составляющие товарооборота общественного питания:

• Ответ: Продукция собственного производства и покупные товары

Вопрос 47. В чем заключается основная роль обслуживающих хозяйств на предприятиях общественного питания?

• Ответ: В выполнении работ по предоставлению услуг основному и вспомогательному производствам

Вопрос 48. В каком соотношении находятся ассортимент продукции с технической оснащенностью?

• Ответ: Чем шире ассортимент, тем выше техническая оснащенность

Вопрос 49. По каким признакам осуществляется специализация цехов в общественном питании?

• Ответ: По технологическому, предметному и смешанному

Вопрос 50. Чем определяется наличие вспомогательных служб на предприятиях общественного питания?

• Ответ: Необходимостью обеспечения бесперебойной работы имеющихся основных фондов

Вопрос 51. Какие виды рекламы способствуют росту товарооборота?

• Ответ: Все виды

Вопрос 52. Какова доля расходов на закупку, доставку, хранение продуктов, товаров и материалов в большинстве предприятий общественного питания?

• Ответ: Около 50%

Вопрос 53. К какой части производственных фондов относится арендованное помещение ресторана?

• Ответ: Не относится к основным фондам

Вопрос 54. Предварительная сервировка праздничного стола с подачей на стол до прибытия гостей холодных закусок, салатов, фруктов, напитков — это:

• Ответ: Русский метод обслуживания

Вопрос 55. Температура в третьей камере 3-х камерной мойки должна составлять:

• Ответ: 70°C

Вопрос 56. В какой зависимости находятся заказы на товары и меню предприятия?

• Ответ: Чем меньше наименований блюд и напитков в меню, тем более концентрирован заказ

Вопрос 57. Что называется аппаратурными производственными процессами в общественном питании?

• Ответ: Процессы, протекающие в специальных аппаратах (агрегатах), в результате которых происходит изменение химического состава продукта

Вопрос 58. Какова норма накрытия стола при организации банкета-фуршета?

• Ответ: 1 метр на 6-8 человек

Вопрос 59. Что такое буфет-"экспресс"?

• Ответ: Способ организации ускоренного обслуживания посетителей в ресторане

Вопрос 60. Какие тенденции замечены в соотношении собственной и покупной продукции в товарообороте общественного питания?

• Ответ: Неуклонно растет доля покупных товаров

Вопрос 61. Какие типы предприятий общественного питания особенно интенсивно развивались в последние годы?

• Ответ: Рестораны и предприятия быстрого обслуживания

Вопрос 62. Что включается в себестоимость готовой продукции в общественном питании?

• Ответ: Стоимость сырья плюс издержки производства

Вопрос 63. Что в организации поставки товаров может привести к несоразмерно крупным расходам?

• Ответ: Закупки товаров мелкими партиями у большого количества поставщиков

Вопрос 64. Какие расходы можно отнести к условно-постоянным издержкам?

• Ответ: Аренда, содержание зданий, сооружений, инвентаря, амортизация основных фондов, расходы по текущему ремонту

Вопрос 65. Для устранения источников обсеменения продуктов следует:

• Ответ: Максимально сократить их ручную обработку

Вопрос 66. В чем социально-экономическое значение общественного питания?

• Ответ: Оно обеспечивает воспроизводство рабочей силы, экономию общественного труда, изменение структуры рынка продовольственных товаров

Вопрос 67. Как связан кейтеринг с плотностью населения?

• Ответ: Высокая плотность населения способствует развитию кейтеринга всех видов

Вопрос 68. Изменение ассортимента блюд в меню приводит к тому, что суточный запас продуктов:

• Ответ: Уменьшается при сокращении ассортимента

Вопрос 69. К какой части основных фондов относится собственное здание ресторана?

• Ответ: К пассивной

Вопрос 70. Какая группа факторов может быть отнесена к демографическим?

• Ответ: Численность контингента, изменение половозрастного состава населения, изменение среднего размера и состава семей

Вопрос 71. Какая группа факторов может быть отнесена к социальным?

• Ответ: Характер и качество общественного питания, социальная структура контингента, национальные и бытовые особенности и традиции

Вопрос 72. Какие подразделения составляют производственную структуру предприятия?

• Ответ: Производственные подразделения

Вопрос 73. Время для обслуживания гостей на банкете-приеме с полным обслуживанием составляет:

• Ответ: Не более 45-50 мин

Вопрос 74. Какая форма банкета получила наибольшее распространение в нашей стране?

• Ответ: Банкет с частичным обслуживанием

Вопрос 75. Какие методы обслуживания существуют в ресторанах?

• Ответ: Французский, английский, русский

Вопрос 76. Что представляет собой панельное обследование?

• Ответ: Обследование определенного числа семей, представляющих все социально-экономические группы населения изучаемого района

Вопрос 77. Что является наиболее важным в работе с записями товаров?

• Ответ: Скорость оборачиваемости товарных знаков

Вопрос 78. Какая группа факторов может быть отнесена к экономическим?

• Ответ: Степень развития материального производства, уровень розничных цен, денежные доходы

Вопрос 79. От чего зависит величина переменных расходов?

• Ответ: От объема товарооборота и выпуска продукции

Вопрос 80. Ступень как часть производственного процесса — это:

• Ответ: Совокупность операций, позволяющих организационно и технологически выделить часть производственного процесса

Вопрос 81. Какой показатель характеризуется отношением товарооборота к основным фондам?

• Ответ: Фондоотдача

Вопрос 82. Какие расходы можно отнести к переменным издержкам?

• Ответ: Заработная плата, расходы по хранению, недостачи товаров, затраты на топливо

Вопрос 83. Предприятия общественного питания, изготовляющее индустриальными методами готовые блюда с расфасовкой их в алюминиевые, пластмассовые лотки, гибкую пленку — это:

• Ответ: Кулинарная фабрика

Вопрос 84. Банкет-чай проводится в промежутке времени:

• Ответ: от 16 до 18 часов

Вопрос 85. При каком виде кейтеринга назначаются самые высокие цены?

• Ответ: Кейтеринг в помещении

Вопрос 86. Назовите число перекрытий, обеспечивающее минимальную доходность ресторана в условиях большого города?

• Ответ: Два

Вопрос 87. Какой вид кейтеринга можно считать индивидуальной трудовой деятельностью?

• Ответ: Индивидуальный кейтеринг

Вопрос 88. Часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса — это:

• Ответ: Производственный участок

Вопрос 89. Чем определяется граница рабочего места на предприятии общественного питания?

• Ответ: Частью производственной площади, на которой сосредоточены необходимые средства производства

Вопрос 90. Связаны ли побочные цеха предприятий общественного питания с выпуском основной продукции?

• Ответ: Не имеют отношения к выпуску основной продукции

Вопрос 91. Какова норма обслуживания 1 официанта на банкете с полным обслуживанием?

• Ответ: 4 человека

Вопрос 92. Какую группу основных фондов можно отнести к пассивным основным фондам?

• Ответ: Здания, сооружения

Вопрос 93. Назовите главные черты рекламы?

• Ответ: Правдивость, конкретность, целенаправленность

Вопрос 94. К чему приводит концентрация товарных заказов и поставок?

• Ответ: К снижению расходов предприятия

Вопрос 95. Главная цель общественного питания:

• Ответ: Снижение роли и места домашнего питания в жизни общества

Вопрос 96. Какая группа основных средств относится к их активной части?

• Ответ: Машины, оборудование, транспорт

Вопрос 97. Где в меню должны располагаться фирменные блюда предприятия?

• Ответ: В начале

Вопрос 98. Какой набор задач относится к экономическим задачам?

• Ответ: Воздействие на формирование спроса, воздействие на организацию процесса обслуживания

Вопрос 99. Рекомендуемая максимальная длина одного стола на банкете-фуршете?

• Ответ: Не более 10 м

Вопрос 100. Порядок размещения товаров на складе:

• Ответ: Товары одних наименований всегда находятся на постоянных местах

Вопрос 101. Что необходимо для приведения ассортимента товаров к рациональному состоянию?

• Ответ: Подробный учет спроса

Вопрос 102. Какой показатель эффективности характеризуется отношением прибыли к основным фондам?

• Ответ: Рентабельность основных фондов

Вопрос 103. Какие задачи призвана решать торговая реклама?

• Ответ: Экономические, воспитательные, просветительские

Вопрос 104. Продукцию, используемую внутри предприятия, вырабатывают:

• Ответ: Цеха и участки вспомогательного производства

Вопрос 105. На дипломатических приемах с рассадкой гостей в соответствии с протоколом устраивается:

• Ответ: Банкет-прием с полным обслуживанием

Вопрос 106. Определите три вида внешней рекламы?

• Ответ: Вывески, витрины, рекламная роспись транспортных средств

Вопрос 107. Сочетается ли русский метод обслуживания с другими?

• Ответ: С французским и английским

Вопрос 108. Реализация алкогольных напитков разрешается в:

• Ответ: Закусочных

Вопрос 109. Какие виды кейтеринга получили развитие в России?

• Ответ: Кейтеринг в помещении, разъездной кейтеринг, розничная продажа

Вопрос 110. В каком соотношении находятся прибыльность и уровень загрузки предприятия?

• Ответ: Чем выше уровень загрузки, тем больше прибыль

Вопрос 111. Транспортное подразделение относится к:

• Ответ: Обслуживающим хозяйствам

Вопрос 112. В чем принципиальное отличие банкета-коктейля от банкета-фуршета и банкета-приема?

• Ответ: На банкете-коктейле ни тарелки, ни приборы индивидуального пользования не применяются

Вопрос 113. На какие структуры предприятия оказывает влияние масштаб производства?

• Ответ: На все структуры

Вопрос 114. Что такое "кейтеринг"?

• Ответ: Обслуживание вне предприятий общественного питания

Вопрос 115. Какие разновидности спроса существуют?

• Ответ: Реализуемый, неудовлетворенный, формирующийся

Вопрос 116. Определите три вида внутренней рекламы.

• Ответ: Интерьер предприятия, фирменная одежда официантов, меню

Вопрос 117. Какой вид кейтеринга наиболее развит в США?

• Ответ: Кейтеринг вне помещения

Вопрос 118. Назовите правильную последовательность включения блюд в меню ресторана?

• Ответ: Фирменные блюда, холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, напитки